Чтобы наслаждаться грибами целый год, их надо как-то сохранять. Грибной сезон ограничивается несколькими летними и осенними месяцами, а в остальное время собирать и приготавливать не получиться. Поэтому встает вопрос о сохранении всех вкусовых, питательных свойств грибов круглогодично. Это можно сделать при помощи маринования, соления, сушки, замораживания и квашения. При всех этим методах грибы получают новую вкусовую окраску, не похожую на остальные, и при этом сохраняются полезные свойства грибов. Рассмотрим эти способы более подробно.

• Маринование
  Для начала чистим и моем грибы. Затем заливаем их водой и добавляем по 1-й и 2-е столовой ложке соли и сахара, соответственно, на каждый литр воды. Варим грибы 20-25 минут. В конце добавляем по 1-й десертной ложке уксуса на литр воды. После варки выкладываем грибы в банки, добавляем парочку лавровых листов, 4 горошины черного перца и палочку гвоздики. Закатываем банки, укутываем их. После остывания банки ставим в темные прохладные места.
  Подробно >>>

• Соление
  Чистим и промываем грибы. Затем минут 25 отвариваем их в слегка подсоленной воду. После варки сливаем воду, помещаем грибы на решето, чтобы вода окончательно стекла. Затем помещаем грибы в ведро (так удобнее) и добавляем соль: 45-60 гр на 1 кг грибов. Грибы ставим под гнет. Через неделю грибы готовы к употреблению.
  Подробно >>>

• Соление холодное
  Таким способом солят грибы, которые выделяют горький млечный сок. Многие пластинчатые грибы имеют горький вкус. Эти свойства можно устранить, если вымачивать грибы в воде в течение 2-3 суток. Грибы, предварительно очищенные и промытые, складывают в большую посуду, заливают холодной водой с добавлением небольшого количества соли из расчёта 1 литр воды на 5 кг грибов. Затем грибы накрывают хлопчатобумажной салфеткой, потом деревянным кругом, а сверху кладут груз. Далее грибы ставим на холод, чтобы они не скисли. В зависимости от вида грибов время вымачивания колеблется от одних до трёх суток. Воду нужно менять не реже одного раза в сутки.
  После вымачивания грибы промывают и складывают в эмалированную посуду или в деревянные кадушки шляпками вниз слоями 5-6 см и пересыпают солью. Расчёт соли на 1 кг грибов следующий: если грибы будут храниться в холодном месте при температуре 5 градусов тепла, то вполне достаточно 50 гр. соли на 1 кг грибов. Если же температура хранения будет более высокой, то соли потребуется в два раза больше.
  Чтобы придать грибам аромат и остроту, в них хорошо добавить чеснок, укроп, смородиновый лист, душистый перец, лавровый лист и чуть соли. Конечно грибы можно солить и без специй, это кому как нравится.
  Засоленные грибы заливают холодной водой, накрывают салфеткой, кладут деревянный круг, и сверху груз.
  К грибам можно добавлять новые.
  Грибы должны быть всегда покрыты деревянным кругом, и быть в соку.

• Сушка
  Самый простой и эффективный способ. Очищаем грибы от грязи и протираем сухой тряпкой. При сушке нельзя мыть грибы в воде! Затем выкладываем грибы на противень и сушим какое-то время. Потом необходимо поместить грибы в печь и посушить их при температуре 50 градусов С.
  Подробно >>>

• Замораживание
  Такой способ пригоден для сохранения грибов на зиму. Грибы лучше сначала отварить или пожарить. Затем замораживаем их при температуре -18 градусов С. Кладем в целлофановые пакеты, а затем и в морозилку.

• Квашение
  Замачиваем грибы в воде на 12 часов. Затем отвариваем минут 5 и раскладываем по банкам, добавляя укроп, листья черной смородины и раствор. Раствор: литр воды - 70 гр соли - 20 гр сахара. Затем ставим под гнет. Через месяц квашенные грибы готовы к употреблению.

• Соленые рыжики

  Рыжики для начала нужно промыть. Некоторые грибники настаивают, что нужно их просто отряхнуть от песка и грязи, а если и прилипли где-то еловые иголки, то это лишь придаст грибам «лесной дух». Возможно. Итак, очистили-помыли грибы, срезали землю с ножек, если есть.
  
  
  Для засолки понадобится большая эмалированная кастрюля или ведро. Примерно такого объема, чтобы рыжики поместились в сыром виде. Да-да. Классический способ засолки этих грибов – в сыром виде. Без кипячения, уксуса и даже без кучи пряностей и трав. Сам гриб – очень ароматный и сочный. Поэтому даже вода не нужна, грибы сами сок дадут.
  Итак, выкладываем рыжики целиком, шляпками вниз, в кастрюлю слоями. Каждый слой нужно пересыпать солью. Можно добавить немного чеснока, зубчики просто разрезать пополам и выкладывать на грибы. Еще можно добавить чуть-чуть укропа. И все. Сверху грибы можно накрыть листьями хрена – от плесени. Положить тарелку или крышку и придавить прессом (камнем или просто банкой с водой).

   

  Подождать, пока грибы выпустят сок, попробовать получившийся рассол и досолить, если понадобится. Грибы будут готовы к дегустации примерно через неделю. Можно хранить рыжики в кастрюле, в подвале или в холодильнике. И можно переложить в банки, нужно только следить, чтобы рассол их покрывал полностью, вне зависимости от тары.

   

   

• Маринованные белые

  Белые отлично выступают и в соленом, и в маринованном виде. Из них получается самый лучший в мире суп? а пожарить их – одно удовольствие. Если говорить о заготовках, то белые можно как сушить, так и морозить. Последнее лучше проделывать со свежими, не отваренными белыми. Просто нарезать их на кубики, чтобы занимали не очень много места в морозилке. И зимой размораживать и готовить все что угодно. Эти грибы почти не теряют во вкусе и в упругости после морозилки.
  
  
  Для маринада (расчет на 1 литр воды):
  2 ст.л. сахара
  4 ч.л. соли
  3 ч.л. 9% уксуса
  3 зуб. чеснока
  Гвоздика, черный и душистый перец горошком, лавровый лист
  Шаг 1. Грибы почистить и промыть. Крупные нарезать, средние разрезать пополам, мелкие оставить целиком.
  Шаг 2. Залить первой водой и начать варить. Довести до кипения. Потом воду слить.
  Шаг 3. Промыть грибы и залить второй водой. Кипятить 20 минут, пену снять. Опять слить, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.
  Шаг 4. Приготовить маринад: довести воду до кипения, добавить сахар, соль и пряности.
  Шаг 5. Положить в маринад грибы и довести до кипения. Покипятить 5 минут. Потом влить уксус и снять с огня.
  Шаг 6. Грибы разложить по стерилизованным банкам очень плотно. Залить маринадом, чтобы не образовывалось пустот. Закатать. И остужать очень медленно, под одеялом.

   

• Эасолка лисичек

  Лисички - хрустящие и веселые грибы. Идеальны для засолки. Также очень неплохо замораживаются в вареном виде. Вот только после разморозки становятся чуть мягче и водянистее. Что, впрочем, их не сильно портит.
  
  Для засолки понадобится довольно много соли и головка чеснока.
  Лисички нужно почистить, помыть, крупные разрезать и все грибы отварить в подсоленной воде. Кипятить грибы нужно 20 минут. Потом воду слить, промыть грибы в проточной воде.
  В эмалированную кастрюлю выложить лисички слоями шляпками вниз, пересыпая слои солью довольно щедро. На дно кастрюли также насыпать соль. На последний слой грибов выложить очищенные и разрезанные пополам дольки чеснока. Поставить грибы под гнет.
  Если через неделю грибы не выделят много сока, то гнет нужно увеличить. Грибы должны просаливаться примерно месяц, пока они стоят под гнетом, нужно периодически мыть крышку или тарелку, которой они придавлены.

   

• Маринованные опята

  Опята - классика жанра. Самый главный гриб осени – и самый «массовый». Если уж пошли опята, то тут уж придется запастись терпением и солить, солить, солить… Или мариновать.
  
  
  1 ведро грибов
  2-3 зонтика укропа
  2 ч.л. душистого перца горошком
  Несколько лавровых листьев
  2 ч.л. семян горчицы
  
  Для маринада на 1 литр воды:
  1 зонтик укропа
  2 лавровых листика
  2 ст.л. сахара
  1 ст.л. соли
  5 ст.л. 9% уксуса
  Шаг 1. Опята почистить и промыть в холодной воде, потом ошпарить кипятком.
  Шаг 2. Положить в большую кастрюлю и залить холодной водой. Поставить на огонь. Добавить 1 ст.л. соли.

  Совет: Если в свежем виде опята в кастрюлю не влезают, то можно положить часть, довести до кипения и потихоньку добавлять грибы в кастрюлю. Они уварятся и все влезет. Только не увлекайтесь, так как долго варить грибы не рекомендуется.

  Шаг 3. Варить полчаса с момента закипания на среднем огне, снимая пену.
  Шаг 4. Выключить, положить перец, укроп, лавровый лист и семена горчицы. Оставить остывать.
  Шаг 5. Когда опята остынут, надо откинуть их на дуршлаг и промыть кипяченой водой.
  Шаг 6. Грибы разложить по стерилизованным банкам.
  Шаг 7. В кастрюлю налить воду и довести до кипения. Добавить соль, сахар, перец, лавровый лист и укроп. Кипятить 5 минут.
  Шаг 8. Снять маринад с огня и добавить уксус.
  Шаг 9. Залить маринадом грибы в банках, так чтобы он полностью покрывал грибы. Закрыть крышками и убрать в холодное место.

   

• Маслята соленые с хреном

  Маслята считаются большим деликатесом в соленом виде. С этим можно согласиться, учитывая, что по-хорошему, традиционно, маслята перед засолкой нужно очистить от слюнявой кожицы на шляпке. На нее налипает слишком много грязи, и при отваривании она будет не очень вкусной. А то, что достается с таким трудом – всегда ценится выше.
  Хотя очень многие хозяйки не чистят маслята, а только моют, но очень тщательно. Получается – не хуже, чем почищенные. Так что выбор за вами.
  
  
  1 кг маслят
  5-7 горошин черного перца
  Половинка корня хрена
  4-5 зонтиков укропа
  3-4 зуб. чеснока
  1 ст.л. соли
  5-6 листьев смородины
  Шаг 1. Грибы почистить, помыть. Отваривать в соленой воде 20 минут при слабом кипении.
  Шаг 2. Корень хрена почистить и нарезать кружочками. Чеснок почистить и нарезать ломтиками.
  Шаг 3. Хрен, чеснок, укроп и листья смородины положить в банку.
  Шаг 4. Грибы охладить до 40 С и выложить в банку, оставляя до горлышка 1 см. Поставить под гнет.
  Шаг 5. Грибы просолятся через пару недель. Тогда их можно закатать в банки. Предварительно прогрев и сделав новый рассол из воды, столовой ложки соли, черного перца и лаврового листа.