Маринованием называется обработка отваренных грибов уксусной или лимонной кислотами с добавлением специй, причём применение лимонной кислоты предпочтительнее, так как она не только предохраняет грибы от порчи, но и не оказывает отрицательного воздействия на работу печени и желудочно - кишечного тракта. Для маринования пригодны все трубчатые, а также не имеющие горького млечного сока пластинчатые грибы, лисички и ежовики. Лучше всего мариновать небольшие шляпки молоденьких грибов. Перед маринованием грибы тщательно моют, очищают от лесного мусора и земли, разбирают по видам и размерам, крупные шляпки режут на небольшие кусочки, чтобы сразу можно было взять на вилку. Разбор грибов по видам имеет свои основания: во - первых, грибы лучше смотрятся на тарелке, каждый имеет свои вкусовые оттенки и путать их нецелесообразно; во - вторых, у каждого вида свои сроки отваривания. Подосиновики и другие грибы, мякоть которых при разрезании меняет цвет, сразу же после разделки их на дольки кладут в подсоленную или подкисленную воду, чтобы сохранить их первоначальную окраску. Ножки следует мариновать отдельно от шляпок, так как время их отваривания продолжительнее на 5 минут. Правда, если грибов немного, можно мариновать их совместно, но при этом ножки надо резать на более мелкие дольки размером 1,5 - 2 см. Ножки обрезают у белых грибов, опят, лисичек на расстоянии 0,5 см от шляпки, у моховиков и маслёнков - до 1,5 см, у подберёзовиков и подосиновиков - до 3 см. Перед варкой моховики обдают кипятком, валуи отваривают отдельно в подсоленной воде, промывают и только потом подвергают варке. Кожицу со шляпок маслёнков лучше удалить, для этого маслёнки следует опустить на 1 - 2 мин в кипящую воду, а затем откинуть на решето или дуршлаг. Кожица будет сниматься по - легче.

В домашних условиях грибы маринуют двумя способами: при первом их варят в маринаде, при втором отваривают в подсоленной воде, и лишь потом заливают маринадом.

• Первый способ:
  в расчёте на 1 кг грибов в эмалированную кастрюлю нужно налить 1/3 стакана воды, 2/3 стакана 8%-го столового уксуса и добавить одну столовую ложку соли, лучше крупного помола. Как только вода закипит, надо положить грибы и варить при постоянном помешивании на слабом огне. Обычно варка заканчивается через 8 - 10 минут после закипания. Грибы с плотной мякотью, например белые, подосиновики, шампиньоны, варят до 20 - 25 минут, лисички и опята - до 25 - 30, ножки - до 20 минут. Варка считается оконченной, когда маринад станет светлым, пена перестанет выделяться и грибы начнут оседать на дно посуды. За 2 - 3 минуты до окончания варки в кастрюлю необходимо добавить чайную ложку сахарного песка, пять - шесть горошин душистого перца, гвоздику, лавровый лист (укроп, лист хрена, вишни, дуба, смородины, чеснок по усмотрению) и на кончике ножа лимонную кислоту. Готовые грибы быстро охлаждают, раскладывают в простерилизованные заранее банки и заливают до верха маринадом.

• Второй способ:
  грибы отваривают в слегка подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 литр воды), затем откидывают на дуршлаг и после раскладывают по банкам и заливают охлаждённым маринадом из расчёта 250 - 300 г маринада на 1 кг грибов. Маринад готовят следующим образом: на 0,4 л воды берётся 1 чайная ложка соли, 5 - 6 горошин перца, лавровый лист, корица, гвоздика, лимонная кислота на кончике ножа; всё это кипятят в течение 20 -30 минут на слабом огне, немного охлаждают и добавляют и добавляют 6 - 8%-ый уксус в количестве 1/3 гранённого стакана.