Шампанское — игристое вино, изготавливаемое путём вторичного сбраживания вина.
Это название происходит от названия провинции Шампань во Франции.

 

Виноград, используемый при изготовлении шампанского, обычно собирают раньше срока — тогда, когда уровень сахара в нём ниже, а уровень кислотности выше. Сок из собранного винограда выжимают достаточно быстро, чтобы вино оставалось белым.

Первоначальное брожение начинается так же, как для любого другого вина — в бочках или резервуарах из нержавеющей стали, где природный сахар в винограде превращается в алкоголь, при этом побочная двуокись углерода улетучивается. Таким образом получают «базовое вино». Это вино слишком кислое и не очень приятно само по себе. На этом этапе производится купажирование (сведение вместе исходных продуктов и вкусовых добавок, взятых в определённом соотношении) с использованием вина из различных виноградников.

Смешанное вино разливается в бутылки, туда же добавляется смесь из того же купажа, с дрожжами и небольшим количеством сахара. Бутылки в горизонтальном положении помещаются в винный погреб для вторичного брожения.
Во время вторичного брожения двуокись углерода остается в бутылке, растворяясь в вине. Количество добавленного сахара влияет на давление в бутылке. Для достижения стандартного уровня в 6 бар внутри бутылки должно находиться 18 граммов сахара и дрожжи.

После выдержки (минимальный срок — полтора года), бутылки с вином подвергаются процессу «ремюажа», в ходе которого они ежедневно поворачиваются на небольшой угол и постепенно переводятся в положение «горлышком вниз», чтобы осадок собрался у горлышка и его можно было бы убрать.
Процесс удаления осадка называется «дегоржирование» - ручная работа по снятию пробки и удалению осадка без потери существенного объёма вина. Одновременно осуществляется «дозирование» (добавляется некоторое количество раствора сахара в вине, называемого «экспедиционным ликером»). Затем бутылка вновь закупоривается и выдерживается около 2 недель.

Большая часть шампанского — немарочное, оно производится из смеси винограда разных лет (точный состав смеси указывают на этикетке лишь несколько производителей), тогда как для марочного шампанского, произведенного из винограда одного года, на этикетке проставляются год урожая и слово «марочное».

 

Истинное Шампанское - это игристое вино, которое производится по особой технологии в провинции Шампань из винограда трех сортов:

Пино Менье,
Пино Нуар,
Шардоне.

Другой шипучий алкоголь называться шампанским не имеет права.

 

Виды шампанского

1. Prestige cuvee.
   Сюда относятся фирменные вина, производимые в провинции Шампань, которые имеют многовековые традиции.
   К ним относятся:
   Louis Roederer's Cristal,
   Laurent-Perrier's Grand Siecle,
   Moet & Chandon's Dom Perignon, и Pol Roger's Cuvee Sir Winston Churchill.

   Champagne Millesime - выдерживают дольше всего.
   Millesime - значит "год урожая", то есть при его производстве не прибегают к смешиванию вин урожаев разных годов.

2. Blanc de noirs ("белый из черного").
   Это белые сорта вин, производимые из красных сортов винограда. Основу составляют такие сорта, как Пино Нуар и Пино Менье.

3. Blanc de blancs ("белый из белого").
   Производят исключительно из винограда сорта белого Шардоне.
   Самым известным представителем является Ruinart.

4. Rose Champagne ("розовое шампанское").
   Производится путем недолгого вымачивания кожицы красного винограда в сусле или путем смешивания Пино Нуар с белыми сортами. Обладает приятным розовым оттенком.

Для Шампанского существуют стандарты по степени сладости:

• Brut Natural или Brut Zero - менее 3 грамм сахара на литр.
• Extra Brut - менее 6 грамм сахара на литр.
• Brut (Брют) - менее 15 грамм сахара на литр.
• Extra Sec или Extra Dry (очень сухое) - 12 - 20 грамм сахара на литр.
• Sec (сухое) - 17 - 35 грамм сахара на литр.
• Demi-sec (полусладком) - 33 - 50 грамм сахара на литр.
• Doux (сладкое) - более 50 грамм сахара на литр.

Классическим вариантом шампанского считается Брют!

 

Самые популярные марки шампанского:

Veuve Clicquot-Ponsardin,
Laurent-Perrier,
Lanson,
Moet&Chandon,
H.Mumm&Cie,
Piper-Heidsieck,
Pol Roger,
Pommery,
Ruinart,
Charles Lafitte.

 

 

 

Советское шампанское

Родина русского и Советского шампанского - Крым, где его начали изготавливать в 1799 году. Всемирным признанием российского шампанского мы обязаны князю Л.С. Голицыну, заложившему в 1890 году производство игристого вина в своем имении Новый Свет, а затем – под Новороссийском, в Абрау-Дюрсо. На Всемирной выставке в Париже на рубеже XX века русское шампанское «Новый свет» завоевало Гран-При. Создателем советской школы шампанского по праву является профессор А.М. Фролов-Багреев, возглавивший после революции Абрау-Дюрсо. В 1937 году он был удостоен Сталинской премии. Производство Советского шампанского приобрело общегосударственный масштаб. Советское шампанское ценилось и за рубежом, известное там как «Soviet Sparkling». В 1980-е годы СССР входил в тройку крупнейших производителей шампанского в мире (помимо Франции и Германии). Полусладкое шампанское «Советское» — номер 1 в России до сих пор!

Плакат 1952 года

Другие игристые вина

• Cremant – игристое вино, производимое во Франции, но за пределами провинции Шампань.
  Существует 3 основных сорта вина под этой маркировкой:
  Cremant du Jura,
  Cremant d’Alsace
  Cremant de Bordeaux.

• Sekt – немецкое игристое вино.
  Делается исключительно из немецких сортов винограда, таких как Рислинг.
  Под этой маркировкой производят вина различной сладости и цвета.

• Spumante – сладкие и полусладкие итальянские игристые вина.
  В Италии все вина называются именно так. Делать «Spumante» начали задолго до шампанского.

• Prosecco – итальянские игристые сухие вина.
  Делаются из одноименного винограда. Процедура изготовления отличается от шампанского тем, что в бутылке не происходит ферментации. В отличии от большинства игристых вин, Prosecco стоит пить пока оно молодое. Выдержка не должна превышать 2 лет.

• Asti – игристое вино, которое делается из винограда сорта Москато в провинции Асти в Италии. Это сладкое игристое вино с низким содержанием алкоголя, что делает его превосходным десертным вином. Кстати, сейчас надпись Asti можно увидеть не только на итальянских винах, но и на отечественных. Чем моложе такое игристое вино, тем оно вкуснее.

• Cap Classique. С этой маркировкой представлены различные вина, которые делаются из винограда произрастающего в Южной Африке. Допускается использование как белых, так и красных сортов винограда. Существует целый комитет, который разработал перечень стандартов производства, дабы добиться насыщенного вкуса, который является отличительной чертой африканского игристого вина. Линейка представлена всеми сортами этого напитка от сухого до десертного.

• Cava. Это игристое вино родом из Испании. Оно может быть белого или розового цвета. Делают его неподалеку от Барселоны в Каталонии. Чтобы определить подлинность, достаточно посмотреть на пробку. На ней должна быть изображена четырехконечная звезда. В стандартах ЕС закреплены требования к игристым винам, идущими под маркой Cava.

 

Температура подаваемого шампанского Оптимальная температура для шампанского – от 5 до 8 градусов. Ведерко со льдом для шампанского нужно наполовину наполнить водой, что поможет быстрее охладить напиток до желаемой температуры. Если нужно быстро охладить бутылку шампанского, можно добавить в ведерко горсть соли и стакан газированной воды.

 

Как открывать бутылку шампанского Чтобы сократить риск разлить шампанское и (или) выстрелить пробкой, открывать бутылку шампанского нужно следующим образом: Снять фольгу Обхватить рукой пробку Ослабить, но не снимать проволоку, удерживающую пробку Держа бутылку под углом 45 градусов, крепко взять пробку в проволоке в руку, и затем поворачивать бутылку (а не пробку), держа её у основания; это должно помочь пробке легко выйти из бутылки Желательный эффект — раскупорить бутылку с небольшим хлопком, а не стрелять пробкой через комнату и не делать фонтан из пенного вина. Если шампанское переохладить, то пробку можно и не открыть.

Какие бокалы любит шампанское

Шампанское и игристые вина пьют из высоких узких бокалов тонкого стекла на длинных ножках. Бокалы должны иметь форму конуса, постепенно расширяясь кверху, а затем слегка сужаясь (форма "Flute"). Изготавливаются они из бесцветного стекла с гладкими стенками, чтобы можно было насладиться созерцанием игры пузырьков газа и цветом напитка. Бокалы, напоминающие формой тюльпан, позволяют дольше сохранить аромат напитка и лучше насладиться чарующей красотой игры.

Бокалы для шампанского нельзя доверять посудомоечной машине, поскольку в состав жидкости для мытья входят силиконы — злейшие враги шампанских вин. Мыть бокалы можно только натуральным мылом и споласкивать чистой водой. Чрезмерная игра вина часто свидетельствует о том, что бокалы недостаточно чистые.

У шампанских домов есть особый ритуал: строить пирамиды из наполненных бокалов. Крупные дома имеют даже в своем штате специалистов по созданию таких сооружений. Бокалы в пирамидах от Моэт и Шандон ставятся друг на друга без прокладок между уровнями, а самая большая пирамида была составлена из более чем 5 тысячи бокалов.

В XIX в. шампанское пили из широких чашеобразных бокалов, которые и существуют поныне. Они очень красивы, но игра вина в них быстро затухает, поэтому такие бокалы почти исчезли из обихода. Существуют также забавные бокалы для шампанского «пей до дна» конической формы без ножки, которые надо опустошить в один прием. Если во время ужина предлагается несколько видов шампанского, не забывайте менять бокалы. И на заметку: бутылка шампанского рассчитана на 6 бокалов "Flute".

 

Как наливать в бокал

Даже такое простое действо, как наполнение бокала, можно превратить в пусть и короткий, но ритуал, который придаст поглощению напитка еще больше прелести и очарования. Наливают шампанское в бокал медленно, направляя тонкую струйку на стенку наклоненного бокала. Наливать необходимо в два приема, чтобы дать возможность осесть пене. Бокал заполняется на три четверти, чтобы была возможность слегка провернуть вино и полностью оценить высвобождающийся при этом аромат. Если будете лить на донышко, а не на стенку, то пена поднимется буйной шапкой. Приостановитесь и подождите.

Пустой бокал выглядит грустно, а слишком полному недостает элегантности. К тому же полный бокал может перегреться, так как истинный ценитель никогда не будет пить его залпом. Это также относится и к другим винам. К примеру, существует правило, которое говорит о том, что наполнять бокал красным вином надо лишь наполовину, а белым — на две трети.

В бокале напиток начинает "играть". Выделяющиеся пузырьки должны быть мелкими и стойкими, фонтанообразно развиваться от центра дна бокала, образуя у стенок бокала пузырьковый поясок. Этот поясок, состоящий из мелких пузырьков должен удерживаться в бокале несколько часов. Выделение пузырьков в шампанском, как говорят некоторые виноделы, связано не столько с выделением растворенного углекислого газа из вина, как в обычном лимонаде, сколько с распадом аминокислот, которые имеются в вине и сформировались в процессе шампанизации. Крупные пузырьки обычно свидетельствуют о невысоком качестве вина. Об этом говорит и быстрое затухание игры вина в бокале. Игра хорошего шампанского в бокале продолжается несколько часов, а лучших шампанских вин до десяти часов.

 

Как держать бокал

Техника держания бокала с шампанским довольно оригинальна. Профессионалы-дегустаторы и виноделы, а также многие ценители вина, предпочитают держать бокал с шампанским за подставку. Некоторые считают целесообразным держать его за нижнюю часть ножки (более устойчиво и надежно чем в первом случае). И совсем недопустимо обхватывать рукой его верхнюю часть. И если, к примеру, коньяк даже нужно слегка подогревать рукой для того, чтобы он был более ароматным, то шампанское от подобного согревания быстро потеряет свой неповторимый аромат и перестанет играть.

 

Как пить шампанское

Никогда не старайтесь выпить шампанское залпом.
Во-первых, вам могут "помешать" это сделать пузырьки и вы подавитесь в самый неподходящий момент.
Во-вторых, просто понаблюдайте за красивой "игрой" вина в вашем бокале, ведь ее можно сравнить с огнем, за которым можно наблюдать часами.
Почувствуйте аромат. Растягивайте это нескрываемое удовольствие, наслаждаясь каждым глотком.

Следующий совет — сугубо женский. Не следует пить с накрашенными губами. Помимо того, что на краешке бокала могут остаться неэстетичные отпечатки губ, существует и еще одна причина. В состав помады входят такие вещества, которые нейтрализуют все самые тонкие и особенно ценные качества шампанских вин.

 

Хранение открытой бутылки

Недопитую бутылку лучше хранить в холодильнике, закрыв специальной пробкой. За отсутствием оной многие просто вставляют в горлышко открытой бутылки чайную ложечку ножкой вниз, вы могли видеть это в наших барах и кафе, таким образом пузырьки шампанского могут сохраняться до двух дней . Лучше, если ложечка будет серебряная. Однако специалисты считают, что чайные ложечки в горлышке бутылки не могут задержать выход углекислого газа и препятствовать изменению запаха и вкуса шампанского.

 

С чем пить шампанское

Доставьте себе удовольствие насладиться хорошим и качественным напитком, ведь один только шепот шампанского создает чарующее ощущение праздника. Игристое вино не зря так называется — оно, словно заигрывает с вами, отвлекает от забот и суеты, помогает почувствовать всю радость и полноту жизни. Следует учитывать порядок употребления шампанского: сначала пьют более сухие сорта, а заканчивают полусладким или сладким.

Несмотря на то, что закуска по благородству должна соответствовать такому королевскому напитку, ассортимент закусок весьма разнообразен. Шампанское является прекрасным аперитивом. При этом его лучше закусывать маленькими кусочками овечьего сыра, оливками, моллюсками. Главное, чтобы закуска дополняла изысканный вкус вина, а не перебивала его. В наши дни, когда этикет не так строг, допускается сочетать шампанское с различными морепродуктами, нежными и острыми сырами, белым мясом и мясом птицы. Отличное сочетание достигается при употреблении шампанского и черной икры.

К десерту, фруктам, жареным орешкам, халве и мороженому хорошо подходит полусухое игристое вино. К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры (швейцарский, горный Алтай, рокфор), а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль. Розовое шампанское можно подавать как вино для десертов и красных фруктов.

Не рекомендуется закусывать шампанское шоколадом и шоколадными конфетами, так как аромат шоколада забивает тонкий букет вина. Также не стоит его подавать к слишком соленым или слишком сладким блюдам, к блюдам с пряными приправами или чесноком.

 

Коктейли на основе шампанского

1. «Кир» или «Кир Роял» (Kir Royal) - один из самых известных коктейлей на основе шампанского.

   По одной из версий, вполне правдоподобной, «Kir» обрел свою популярность в середине 19 века во Франции. Назван коктейль был в честь Феликса Кира, на тот момент мэр Дижона (Бургундия). Который очень находчиво рекламировал коктейль на основе 2х наиболее известных продуктов региона: бургундского и черносмородинного ликера «Creme de cassis». Надо заметить, что разница между коктейлями лишь в том, что «Kir Royal» готовится на основе шампанского, а «Kir» - на основе игристого вина.

   Рецепт:
   9/10 охлажденного шапанского
   1/10 ликера Creme de Cassis

   
   (компанию шампанскому может составить любой ликер на ваш вкус)

    

2. Коктейль “Черный бархат”

   Половину бокала наполните охлажденным пивом Guinness, а затем в него тонкой струйкой влейте охлажденное шампанское.

    

3. Коктейль “Звездный свет”

   В 150 гр. охлажденного шампанского влейте 50 грамм ликера на травах. Украсьте долькой абрикоса и наслаждайтесь коктейлем.