Пироги
Кулинария
   
<<< Пироги (Часть 1)

Пироги (Часть 2)

 

Состав теста

  • Мука

    1. Муку перед использованием рекомендуется просеивать, при этом она разрыхляется и обогащается воздухом, необходимым для хорошего брожения.
    2. В пшеничную муку можно добавлять в определённых пропорциях ржаную муку для получения более полезного хлеба (пшенично-ржаной хлеб).
    3. При отсутствии закваски для ржаного хлеба, можно добавить в муку определённое количество пшеничной муки для облегечения подъёма теста (ржано-пшеничный хлеб).
    4. В определённых количествах, в тесте можно использовать муку разных хлебных зерновых культур.
    5. По степени помола мука бывает тонкого и грубого помола.
    6. Обойная мука — изготавливается путём перемалывания целого зерна вместе с оболочкой. Другие встречающиеся названия: цельная, цельнозерновая, зерновая, цельносмолотая.
      В качестве похожего на обойную пшеничную муку состава, можно применить смесь из 9 частей пшеничной муки высшего сорта и 1 части пшеничных отрубей.
      Пример расчёта:
      Допустим необходимо 300 г обойной муки.
      Для этого 300 г делим на 10 = 30 г отрубей, которые следует добавить в 270 (300 - 30) грамм муки.
    7. Ценность муки, содержащей частицы оболочки зерна, заключается в большем содержании витаминов, микроэлементов, клетчатки, белков и других биологически активных веществ.

    8. Для выпечки сдобных хлебобулочных изделий используется пшеничная мука высшего сорта.

  • Виды пшеничной муки:

    1. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта.
      Рафинированная (очищенная) мука, состоящая только из внутренней части зерна. В ней содержится минимальное количество клейковины, способствующей наилучшему формированию пор, объёмной структуры теста.
    2. Мука пшеничная общего назначения.
    3. Мука пшеничная хлебопекарная I Сорта.
      Содержит небольшое количество оболочек зерна. Тесто из такой муки поднимается чуть хуже, чем из муки высшего сорта.
    4. Мука пшеничная хлебопекарная II Сорта.
      Содержит большее количество оболочек зерна. Тесто из такой муки поднимается чуть хуже, чем из муки I сорта.
    5. Мука пшеничная хлебопекарная обойная. Нерафинированная.
      Тесто из такой муки поднимается труднее всего.
  • Ржаная мука

    Ржаная мука, по сравнению с пшеничной, содержит белковые вещества с большим количеством незаменимых аминокислот. Также содержит большее количество фруктозы.

    Виды ржаной муки:

    1. Мука ржаная хлебопекарная сеяная.
      Содержит небольшое количество оболочек зерна.
    2. Мука ржаная хлебопекарная обдирная.
      Содержит большее количество оболочек зерна.
    3. Мука ржаная хлебопекарная обойная. Нерафинированная.
  •  

  • Хлебопекарные дрожжи

    Хлебопекарные дрожжи используются с пшеничной мукой и смесью пшеничной и ржаной мук, для изготовления дрожжевого теста.

    Основные виды дрожжей, выпускаемые промышленным способом:
    1. Прессованные дрожжи.
      Перед применением их следует растворить в тёплой жидкости.
      Одной чайной ложке сухих дрожжей соответствует 12 грамм прессованных;
    2. Сухие активные дрожжи.
      В виде круглых гранул. Перед использованием их необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать;
    3. Сухие быстродействующие дрожжи.
      В виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку.

     

  • Другие продукты:

    • Вода — может заменяться или сочетаться с другими жидкостями.
      В зависимости от рецепта и способа изготовления теста, её температура может быть от холодной до горячей.
    • Молоко и молочные продукты.
    • Жиры — растительное масло, сливочное масло, маргарин.
      Придают нежную консистенцию хлебному мякишу. Используются предварительно размягчённые жиры и масла.
      При изготовлении кексов и другой сладкой выпечки, твёрдые жиры могут выступать в роли разрыхляющихся продуктов, если взбить их с сахарным песком.
    • Яйца, меланж, яичный порошок.
      Яичный белок является разрыхляющимся при взбитии продуктом, поэтому яйца и яйцепродукты придают пышность тесту.
    • Сахар — придаёт сладкий вкус, является питательным компонентом для дрожжей.
      Его количество в рецепте влияет на цвет хлебной корочки. Также можно использовать мёд, патоку и другие сахарасодержащие вещества.
    • Поваренная соль — усиливает вкус хлеба и способствует формированию устойчивой пористой структуры теста.
      Замедляет процесс брожения, поэтому не следует превышать допустимые значения дозировки, также следует избегать контакта соли с дрожжами до замеса.

 

Как слепить ватрушку

Ватрушка — это круглые, открытые сверху и защипанные только с краёв лепешки с наполнителем.
Как правило, в качестве наполнителя используется
творог,
реже картофельное пюре,
варенье
или повидло.

 

Ватрушка "классика"

 

Ватрушка "розочка"


 

Виды теста в кулинарии

  • Бисквитное тесто — используется преимущественно при приготовлении тортов, рулетов и пирожных.
    Способ приготовления.
    • На 5 яиц полстакана сахара, полстакана муки.
    • Яйца взбить с сахаром до увеличения в объёме в 2,5-3 раза.
    • Затем добавить муку и быстро перемешать.
    • Тесто разлить в подготовленные формы, заполнить их на 0,75 объема. Дно и края формы необходимо смазать маслом или застелить бумагой.
    • Заполненные формы поставить в духовку и выпекать при 180—200°С.

    Для получения бисквита лучшего качества (мягче и пышнее) яичные желтки нужно отделить от белков и тщательно взбить с сахаром (или сахарной пудрой) до увеличения в объёме не менее чем в два раза, затем добавить муку, замесить жидкое тесто и вмешать взбитые до состояния пены (без сахара) белки.

  • Блинное тесто — жидкое тесто, используется для приготовления блинов.
  • Дрожжевое тесто — используется при изготовлении многих видов хлеба, пирожков и беляшей.
  • Заварное тесто — используется при изготовлении пирожных, в том числе эклеров, а также некоторых видов хлеба, например бородинского.
  • Кислое тесто — тесто, приготовленное на опаре, хлебопекарных дрожжах или хлебной закваске. Бывает сдобным и хлебным.
  • Песочное тесто — используется при изготовлении основ для тортов, а также различных пирожных и печенья.
  • Пресное тесто — тесто без биологических разрыхлителей, используется при изготовлении пельменей, пиццы, чебуреков и пресных лепёшек.
  • Сдобное тесто — тесто с повышенным содержанием сдобы: сахара, яиц и масла.
  • Слоёное тесто — используется при изготовлении слоек и самсы.
  • Хлебное тесто — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утверждёнными рецептурой и технологической инструкцией.

Начинки для пирогов

  1. Начинка для пирогов из зеленого лука с яйцом
    Ингредиенты:
    • лук зеленый 500 г.
    • масло сливочное 50 г.
    • яйцо (сваренное вкрутую) 5 шт.
    • соль, перец по вкусу.

    Зеленый лук мелко нарезать, посолить, поперчить и, смешав с мелкорублеными яйцами, прогреть на сковороде с маслом.
  2.  

  3. Начинка для пирогов из зеленого лука с яйцом и рисом
    Ингредиенты:
    • Зеленый лук – 100 г.
    • Яйца – 6 шт.
    • Рис (крупа) – 1 стакан (240 мл).
    • Сливочное масло – 2-3 ст. ложки.
    • Соль, перец по вкусу.

    Рис отварить до готовности в подсоленной воде в соотношении 1 часть риса к 2 частям воды.
    В рис добавить сливочное масло и остудить.
    Соединить все ингредиенты добавить соль и перец по вкусу.
  4.  

  5. Сладкая начинка для пирогов
    Ингредиенты:
    • 0,5 кг вишни без косточек, абрикос, яблок или сливы;
    • сахар – полстакана;
    • пару столовых ложек крахмала или панировочных сухарей;
    • корица – по вкусу.

    Если вы используете яблоки, то очистите их от кожицы и семян, натрите на терке. В случае применения вишен, абрикос, слив, у фруктов нужно удалить косточки и нарезать некрупными кусочками.

    Добавьте к подготовленным фруктам сахар и корицу, перемешайте.

    Выкладывая фрукты на тесто, посыпайте их небольшим количеством панировочных сухарей или крахмалом, после чего формируйте пирожки.
  6.  

  7. Начинка для пирожков из тыквы
    Ингредиенты:
    • Tыква — 500 гр.
    • Сахар — 2 ст. ложки,
    • Корица — 0,5 чайных ложки.

    Очистить тыкву от кожуры и разрезать на небольшие кубики.

    В кастрюлю налить воду и сложить тыкву, нарезанную кубиками. Довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить, пока тыква не станет мягкой.
    Тщательно слить воду.

    Варёную тыкву можно слегка измельчить блендером или мялкой для пюре, тогда начинка будет более нежной. Добавить сахар, корицу и хорошо перемешать.
    Начинка для пирожков готова!
  8.  

  9. Начинка для пирожков из картошки
    Ингредиенты:
    • Картофель — 0,5 Килограмм,
    • Лук - 1 шт,
    • Сливочное масло — 25 г,
    • Молоко — 0,5 стакан,
    • Зелень - по вкусу.

    Лук порезать, обжарить до румянца.

    Приготовить пюре.
    Для этого сварить картошку, слить воду. Размять толкушкой пока пюре останется без комочков. Добовить теплое молоко (пюре не должно быть слишкот жидким). Добавить нагретое сливочное масло. Тщательно перемешать и остудить.

    В холодное пюре добавить лук (зелень), хорошо перемешать.
  10.  

  11. Начинка для пирогов из грибов
    Ингредиенты:
    • Сушеные грибы — 200 г,
    • Шампиньоны — 200 г,
    • Репчатый лук — 2 шт.
    • Соль, перец - по вкусу.

    Предварительно замочить (около 1 часа) сушеные грибы.
    Слить бульон. Грибы снова залить водой и отварить в течение 15 минут. Нарезать на небольшие кусочки.

    Лук порезать, обжарить (отдельно от грибов) до румянца.

    Подготовленные сушеные грибы и нарезанные шампиньоны добавить в сковороду к луку.

    Обжарить до готовности (около 15 минут). Остудить.

 

<<< Пироги (Часть 1)

Пироги (Часть 2)

   
 
 
 
Шарлотка