Баклажан
рецепты
   < на главную > мини галерея рецепты из овощей заготовка овощей


История баклажан

Вполне возможно, что первыми из европейцев с баклажанами познакомились воины Александра Македонского во время персидского и индийского походов в 331-325 годах до н.э. Все дело в том, что дикий баклажан, от которого произошли современные культурные формы, растет в Индии и Бирме, а его мелкоплодный родственник найден и в Китае. Культура баклажана возникла в этих странах в глубокой древности и уже оттуда распространилась по всему миру.

Открытием для европейской кухни баклажаны стали во времена арабской экспансии на европейский континент. Придя в 711 году в Испанию и в 827 году на Сицилию, воины ислама собирались остаться там навсегда и охотно делились с местным населением достижениями своей культуры, в том числе кулинарными пристрастиями.

Сами арабы уже давно успели оценить вкус и пользу этого растения. Но прошло еще много лет, прежде чем баклажан покорил желудки европейцев. Неумение европейцев на первых порах обращаться с этими экзотического вида плодами приводило к тому, что растение, принадлежащее к семейству пасленовых, при определенных условиях выращивания накапливало в плодах ядовитые вещества, которые вызывали отравление, сопровождающееся буйным поведением или галлюцинациями. Это дало повод одним европейским естествоиспытателям XVI века назвать баклажан "безумное яблоко" и утверждать, что блюда, приготовленные из этих странных на вид плодов, делают человека безумным, а другим – считать его "яблоком любви", предполагая в нем афродиазитические свойства. В равной степени ошибались и те и другие, но предрассудки оказались живучими, и вплоть до начала XIX века европейцы были отлучены от вкусного и полезного плода.

В Россию баклажаны попали примерно в XVII веке из Персии или Турции, где они были к тому времени чрезвычайно популярны. Возможно, их привозили из этих стран купцы, предположительно – казаки, совершавшие туда регулярные набеги. Так или иначе, но теплолюбивые баклажаны прижились в южнорусских губерниях, где местное население быстро оценило их замечательный вкус, присвоило им название "синенькие", стало разводить в больших количествах и готовить вкусные блюда.

Форма плодов баклажанов разнообразна, и именно по ней можно судить о месте их происхождения. Баклажаны, напоминающие по форме и размеру яйца курицы или грушу, происходят, скорее всего, от индийских предков. Баклажаны, похожие на огурцы, имеют китайское происхождение. Сейчас можно увидеть яйцевидные, грушевидные, овальные и круглые баклажаны. Крупные, как кабачки, и мелкие, как виноград. Полосатые и гладкие, и не только фиолетовые, но и белые, розовые и лиловые.

Наиболее пригодными в пищу считаются молодые, недозрелые баклажаны, у которых кожура тонкая, семян почти нет, а горькие вещества отсутствуют. Можно использовать для приготовления блюд баклажаны средней спелости, но сначала их следует очистить от кожуры, порезать на части, посыпать солью, а для удаления горечи залить на 2-3 часа холодной водой, затем воду слить и плоды хорошо промыть. Не используют в пищу перезрелые баклажаны, в окраске которых появился зеленый, желтый и тем более бурый оттенок. Именно в этих плодах содержатся ядовитые алкалоиды, благодаря которым они и получили в старые времена нелестное название – "безумное яблоко".

Накопленный опыт кулинарного применения баклажанов наряду с научными данными полностью развеяли необоснованные страхи, и сейчас можно с уверенностью говорить о том, что баклажаны не только полезны для организма человека, но и обладают некоторыми лечебными свойствами. В них обнаружен сбалансированный комплекс микроэлементов, провитамина А, витаминов В1, В2, B6, B9, С, Р, PP, есть биологически активные вещества, оказывающие положительное влияние на деятельность сердечно-сосудистой системы и почек. Содержатся клетчатка и органические кислоты, стимулирующие желудочную секрецию и перистальтику кишечника, а также пектиновые вещества, способствующие ликвидации застойных явлений в желчевыводящих путях и кишечнике, снижающие проявления эндоинтоксикации и препятствующие развитию атеросклероза. Благодаря малому содержанию углеводов баклажаны не очень калорийны и потому пригодны для питания людей, озабоченных борьбой с излишним весом и больных сахарным диабетом.

 

 

Готовим БАКЛАЖАНЫ

В домашней кулинарии баклажаны используют в тушеном, печеном, вареном, жареном, соленом и маринованном виде.

  • Баклажаны с томатами и йогуртом

    100 г сливочного масла,
    100 г растительного масла,
    1 кг баклажанов,
    1 крупная луковица,
    1 ч. л. душицы,
    1 зубчик чеснока,
    ? ч. л. сахарного песка,
    1 банка мелких томатов в собственном соку (220 г),
    250 г йогурта,
    3 ст. л. тертого сыра,
    2 ст. л. тертых сухарей,
    соль и молотый черный перец – по вкусу.

    Баклажаны очистите, нарежьте ломтиками, положите в сковороду и обжарьте в растительном масле.
    Растопите в кастрюле сливочное масло, потушите в нем мелко нарезанные лук и чеснок. Добавьте соль, перец, сахар, душицу, измельченные томаты с жидкостью и поварите 10 минут. Остывший соус перемешайте с йогуртом. Баклажаны положите в жаропрочную стеклянную кастрюлю, залейте соусом, посыпьте тертым сыром и сухарями и запеките в духовке при температуре 220C до подрумянивания сыра.

  • Паста из баклажанов

    2-3 баклажана,
    соль,
    перец,
    майонез,
    измельченные зелень,
    чеснок – по вкусу.

    Вымытые баклажаны проткните несколько раз вилкой и запеките в микроволновой печи в течение 8-10 минут на полной мощности. Мякоть баклажанов (без кожицы) взбейте блендером, добавьте все остальные ингредиенты и еще раз взбейте. Можно эту пасту намазывать на хлеб или фаршировать ею помидоры.

  • "Тещин язык"

    Это блюдо можно готовить по-разному.

    Вариант 1.

    2-3 баклажана разрежьте вдоль на тонкие (0,5 см) пласты и поджарьте с обеих сторон до золотистого цвета.
    Каждый пласт смажьте заранее приготовленной начинкой и сверните пополам.

    Начинка:
    100 г очищенных и поджаренных грецких орехов, 2-3 измельченных зубчика чеснока, 2 ст. л. мелко нарезанной зелени кинзы, 100 г нарезанного кубиками и обжаренного в растительном масле репчатого лука.
    Все ингредиенты перемешайте и заправьте майонезом.

    Вариант 2.

    Поджарьте кружки баклажанов в растительном масле, сбрызните лимонным соком. Репчатый лук и помидоры нарежьте тонкими кружками, чеснок измельчите. Уложите овощи в кастрюлю слоями: сначала баклажаны, потом кружки лука, помидора, сверху чеснок. Затем так же второй и третий слои. Каждый слой не забывайте чуть-чуть посолить. Закройте кастрюлю пленкой и поставьте в холодильник.

    Вариант 3.

    Разрежьте сырой баклажан вдоль на несколько пластов, но не до конца, натрите каждый пласт солью, придайте баклажану форму веера и в таком виде положите под пресс. Через 15 минут слейте горький сок, вытрите баклажан салфеткой, натрите его внутренние стороны приправой карри и оливковым маслом, смешанным с измельченным чесноком. Положите в каждый разрез кусочек солоноватого сыра (например, сулугуни) и кружок помидора. Разложите баклажан веером на смазанном маслом противне, сверху полейте маслом (для остроты можно добавить майонез) и запеките в духовке при температуре 220C в течение 30 минут.

     

  • Восточный салат

    2 баклажана,
    2 сладких перца,
    3-5 зубчиков чеснока,
    ? ч. л. молотой зиры (можно заменить молотым тмином),
    сок ? лимона,
    ? ч. л. винного уксуса,
    3-4 ст. л. оливкового масла,
    соль, несколько веточек кориандра или петрушки,
    соус из кайенского перца,
    табаско или другой перченый соус.

    Испеките баклажаны и перцы, положив их на решетку гриля или на угли, предназначенные для приготовления шашлыка. Овощи часто поворачивайте, чтобы кожура равномерно почернела. Запеченные овощи положите в миску, плотно закройте и дайте остыть в течение 30-40 минут. Затем их очистите, нарежьте, добавьте растертый чеснок, лимонный сок, уксус, оливковое масло, зиру, соль, молотый душистый перец и тщательно перемешайте. Любители острых ощущений могут добавить перченый соус. Переложите смесь в салатницу и украсьте кориандром. Подавайте на стол с арабской питой или тонко порезанным белым батоном с кунжутом.

     

  • "Восхищение имама"

    Закуска, которая в былые времена приводила в восхищение не только главу мусульманской общины (имама),
    но и жителей СССР, знакомых с ней по вкуснейшим болгарским консервам "Имам Баялды".

    2 средних баклажана,
    2 красные луковицы,
    2 сладких перца,
    1 большой помидор,
    2 большие дольки чеснока,
    ? пучка мелко нарубленной петрушки,
    1 ст. л. мелко порезанных свежих листьев мяты и 1 ч. л. мелко порезанных свежих листьев базилика,
    томатный соус,
    ? чашки оливкового масла.

    Нарежьте неочищенные от кожуры молодые баклажаны кружками толщиной 1 см, посолите и оставьте на 20-30 минут, после чего слегка отожмите, чтобы удалить выступившую жидкость, обсушите салфеткой, обмакните в оливковое масло, выложите на противень и поместите в разогретую до 200С духовку. Держите до тех пор, пока они не станут слегка коричневыми. Нарежьте кружками лук, перец и помидоры, мелко порежьте чеснок. Слегка поджарьте лук, перец и чеснок в оливковом масле. Добавьте помидоры, базилик, мяту, петрушку и подержите на огне еще несколько минут. Готовую смесь выложите на баклажаны, залейте томатным соусом и поместите на 30 минут в духовку, разогретую до 180С. Закуску подают на стол холодной.

     

  • Баклажаны в духовке по-арабски

    2 баклажана,
    одна морковка,
    луковица,
    помидор,
    корешок сельдерея,
    4 крупные дольки чеснока,
    зелень петрушки,
    оливковое масло,
    соль.

    Баклажаны разрежьте вдоль пополам и отделите осторожно ножом мякоть от кожуры. Спассеруйте на оливковом масле мелко нарезанные лук, чеснок, морковь, вареный сельдерей, вынутую из баклажан мякоть. Посолите и хорошо перемешайте. Овощным фаршем заполните кожурки баклажан и разложите их на смазанном маслом противне. Каждую половинку баклажана накройте ломтиком помидора и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки. Запекайте в духовке 20-30 минут. На стол подают в холодном виде.

     

  • Баклажаны в духовке по-гречески

    1 кг баклажан,
    0,5 стакана оливкового масла,
    0,5 стакана тертого сыра,
    2 зубчика чеснока,
    1,5 стакана томатного соуса или сока из свежих помидоров с мякотью,
    0,5 ст. л. сахара,
    0,5 ст. л. сушеного орегано,
    2-3 ст. л. мелко порезанной петрушки,
    соль и перец по вкусу.

    Порежьте баклажаны на ломтики толщиной 0,5 см, посолите с обеих сторон, положите на полчаса в дуршлаг, опущенный в воду, затем промойте и обсушите. Поджарьте ломтики в сковороде на горячем масле с двух сторон до появления румяной корочки, затем выньте и дайте маслу стечь. В небольшой кастрюле разогрейте масло, бросьте раздавленные дольки чеснока и сразу залейте томатным соусом. Добавьте сахар, орегано, соль, перец и варите 5-7 минут, постоянно помешивая. Баклажаны выложите слоями в форму для выпечки, залейте соусом, посыпьте тертым сыром и поставьте в разогретую до 200С духовку на 30-40 минут до появления золотистой корочки. Приготовленные таким образом баклажаны вкусны как в горячем, так и в холодном виде.

     

  • Баклажанная икра - 1

    10 баклажанов,
    10 сладких перцев,
    10 головок репчатого лука,
    2 кг помидоров.

    Баклажаны нарежьте вдоль длинными дольками (если плоды большие, разрежьте дольки пополам). Перцы, помидоры и лук нарежьте кольцами. Помидоры положите в кастрюлю и кипятите 3 минуты. Затем добавьте маринад (1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан сахарного песку, 140 г столового или яблочного уксуса, 1 ст. л. соли) и остальные овощи. Накройте кастрюлю крышкой, поставьте на огонь; когда все овощи осядут, перемешайте их и варите на слабом огне в течение 20 минут (считая от момента закипания). Готовую икру разложите в стерилизованные банки и закатайте крышками. Эта икра не закиснет, так как содержит уксус, и предназначена для длительного хранения.

     

  • Баклажанная икра - 2
    - баклажаны- 2 кг
    - помидоры- 1,5 кг
    - лук репчатый- 1 кг
    - морковь- 1 кг

    - перец болгарский
    сладкий- 1 кг

    - острый перчик- 2 стручка
    (или по вкусу)

    - соль- 3 столовые ложки
    без горки

    - сахар- 1 столовая ложка
    без горки

    - растительное масло -
    350-400 мл

    - 9% уксуса за 10 минут
    до конца варки - 3 чайные ложечки (или по вкусу)
    Из указанного количества продуктов выходит 5 литров готовой икры.

    Баклажаны помыть и нарезать кубиком. Баклажаны можно очистить от шкурки, а можно не очищать. Шкурка придаст икре специфический цвет и вкус.

    Сложить баклажаны в миску. Добавить 5 столовых ложек соли и залить тремя литрами воды или столько воды, чтобы баклажаны были полностью покрыты. Оставить на 40 минут.

    Пока баклажанчики отдают свою горечь соленой воде, репчатый лук очистить, помыть и нарезать мелким кубиком. Перец сладкий и острый очистить от семян и помыть.

    Сладкий перец нарезать кубиком. Острый перец измельчить.Морковку очистить, помыть и натереть на средней терке. Помидоры помыть и нарезать кубиком. Слить соленую воду у баклажан, промыть их от соли и отжать от лишней воды.

    Взять большую сковородку, налить растительное масло, выложить баклажаны и обжарить.Обжаренные баклажаны переложить в большую кастрюлю. Далее, в сковородку, где жарились баклажаны, налить еще порцию масла и обжарить репчатый лук.

    Переложить обжаренный лук в кастрюлю к баклажанам. Обжарить морковку. Переложить морковку в кастрюлю. Обжарить сладкий перчик. Помидоры выложить в сковородку, накрыть крышкой и дать немного потушиться.

    Перемешать все овощи. Добавить в икру острый перец, соль и сахар. Поставить кастрюлю на огонь и варить икру на тихом огне, периодически помешивая, минут 40. Если икра получается жидковатая, то уварите ее до желаемой густоты. Можно оставить икру в таком виде - кусочками, а можно измельчить блендером в пюре.

    Разложить баклажанную икру по горячим стерилизованным банкам. Закрутить крышками, перевернуть банки вверх дном, укутать теплым полотенцем и оставить до полного остывания.
    Такая икра прекрасно хранится даже при комнатной температуре.

 

  • Баклажаны в аджике
    3 кг баклажанов, 3 кг помидоров, 1 кг перца, 2 головки чеснока, 2 зерна горького перца, 6 столовых ложек 9%-го уксуса, 3 столовые ложки соли, 1 стакан сахара, 1 стакан подсолнечного масла, перец чили.

    Баклажаны нарезать кружочками толщиной в 2 см и опустить на 20 минут в кипящую прокрученную овощную смесь.

    Разложить в стерильные банки и закатать. Выход – около 6 литров.

     

  • Острая закуска из баклажанов
    5 кг баклажанов, 200 г чеснока, 4 штуки красного перца, 2 штуки острого перца, 0,5 литра подсолнечного масла.

    Маринад:

    5 литров воды, 1 стакан соли, 1 стакан сахара, 3-4 лавровых листа, 2 столовые ложки 70 %-го уксуса.

    Маринад закипел, после закипания в него добавляем уксус. Кладём нарезанные на четвертинки баклажаны, варим 10 минут, извлекаем из рассола и укладываем на большое блюдо. Чеснок и перец перемалываем на мясорубке и перемешиваем с баклажанами. Прокаливаем подсолнечное масло и заливаем баклажаны. Раскладываем по банкам и стерилизуем 15 минут банки ёмкостью 750 г.

     

  • Салат из измельченных баклажанов, помидоров, перцев и моркови
    2 килограмма баклажанов, 1,5 килограмма помидоров, 1 килограмм перцев, 0,5 килограмма моркови, 2 пучка петрушки, 2 головки чеснока, 100 граммов уксуса, 500 граммов подсолнечного масла, 100 граммов сахара, 50 граммов соли. Все овощи измельчить на тёрке, добавить соль, сахар, масло, уксус. Варить 45 минут.

    Добавить измельчённые зелень и чеснок. Дать покипеть ещё 15 минут. Закатать.

     

  • Баклажанная икра из печёных баклажанов
    Испечь баклажаны в духовке до полного размягчения, освободить от кожуры, растереть вилкой, перемешать с протёртым луком (на средний баклажан маленькую луковицу). Солим, перчим, вводим постепенно подсолнечное масло, взбивая постоянно смесь вилкой, и получаем великолепного вкуса баклажанную икру, правда, невыразительного бледно-зелёного цвета.

    Исключительно из-за этого вводим в смесь кетчуп или томатную пасту. Икра готова. Её можно просто есть ложкой или намазывать на хлеб.

     

  • Баклажанные рулеты
    Баклажаны нарезать вдоль пластами толщиной в 1 сантиметр, обжарить с двух сторон. Так как они впитывают очень много жира, прибегаем к хитростям:
    1. Поддавливая обжаренные баклажаны ложкой и наклоняя тарелку с баклажанами, удаляем лишнее масло.
    2. Слегка отвариваем баклажан в подсоленной воде, отцеживаем и только потом обжариваем.
    3. Смазываем пласты баклажанов яичным белком и обжариваем.

    На остывшие пласты укладываем начинку и сворачиваем их рулетом. Можно дать полную волю фантазии, так как баклажаны отлично сочетаются с любыми овощами, мясом, травами и приправами.

    Начинки:

    1. Творог или натёртые сыр, брынза в смеси с майонезом, давленым чесноком и мелко нарезанным укропом. Пропорции по вкусу.
    2. Корейская морковь с майонезом и дроблёными орехами.
    3. Брынза, рубленые грецкие орехи, свежая зелень, чеснок и кориандр.
    4. Майонез, натёртый огурчик, свежий или маринованный.
    5. Рубленые грецкие орехи, зёрна граната, майонез, чеснок и орегано.
    6. Очень наряден рулетик баклажана, когда оттуда выглядывает ломтик красного помидора, полоска жёлтого перца и зелёная веточка укропа. (Обмазываем сторону баклажана майонезом с чесноком, укладываем на намазку помидор, перец и укроп, сворачиваем рулет.)

    Обжаренные кружки баклажанов используем в построении башенок из баклажанов, помидоров и сыра, которые удерживаются на баклажане начинкой-намазкой из майонеза с тёртым чесноком. Сверху башенка украшается веточкой укропа или петрушки.

 

 
Москва ® 2009 -
 
 
 
заготовка грибов